京都（和菓子）

京都は、日本の三大和菓子どころの一つに数えられる産地で、その「京菓子」は他の産地とは 違う発展の仕方をしてきました。一人の権力者の好みではなく、正式な免許制度のもとで育った という点です。京菓子はもともと寺社への奉納品として始まり、やがて宮中の暮らしに欠かせない ものとなりました。京都では最終的に、誰が砂糖や菓子を扱えるかが公式に定められ、市内で 砂糖・菓子の販売を許された248店のうち、皇室への納入をさらに許されたのはわずか28店 だったという、非常に限られた特権階層が生まれました。

1716年創業の笹屋伊織は、この制度が今に残る代表例の一つです。創業者はもともと伊勢国田丸の 城下町で菓子職人として活動しており、その腕を見込まれて京都に招かれ、宮中に仕えるように なったと伝わります。以来、旧皇居・寺院・神社・茶道の家元に季節の菓子を納め続けている、 江戸時代創業の老舗の一つです。

こうした免許制度こそが、単に京都が長く政治・文化の中心地だったという事実以上に、 京菓子が洗練されているとされる理由の核心にあります。限られた数の店が、世代を超えて 同じ上流の顧客層のために競い合ってきた結果であり、誰にでも売る広い市場で育った 菓子とは違う土壌から生まれています。