鋼（炭素鋼）

鋼（はがね）は、ステンレス鋼と対比して使われる、刃物用の炭素鋼を指す言葉です。刃先を非常に細かく 研ぎ上げられるため、プロの料理人が使う片刃包丁の多くは今も鋼で作られています。一方で炭素鋼は ステンレス鋼よりはるかに酸化しやすく、洗ったあとすぐに拭き取って乾かさないと短時間で錆びます。 酸味の強い食材を切ったあとは特に注意が必要で、長期間しまう前には薄く油を塗るのが基本の手入れ になります。

刃先に黒い鍛造仕上げ（黒打ち）が施されることも多く、これは見た目の意匠であると同時に、 刃全体の酸化をある程度防ぐ役割もあります。