HRC（ロックウェル硬度）

HRC（ロックウェルC硬度）は、包丁の鋼がどれだけ硬いかを表す標準的な尺度です。ダイヤモンド製の 圧子を刃に押し当て、そのへこみの深さから数値を求めます。台所包丁はおおむね50台後半〜60台半ばの 範囲に収まります。目安として、廉価な包丁は56未満、ドイツ製の包丁は56〜58前後、扱いやすい和包丁は 59〜61、硬めの和包丁は62〜64、粉末冶金鋼を使う専門的な包丁は65以上になることが多いです。

HRCが高いほど刃先は長く切れ味を保ち、より鋭く研ぎ上げられますが、そのぶん鋼はもろくなり、 刃こぼれしやすく、研ぎ直しにも時間がかかります。低いHRCはすぐに切れ味が落ちる一方、砥石で すぐに刃が戻り、多少荒い使い方にも耐えます。どちらが優れているというものではありません。また、 切れ味には刃の形状や研ぎ方も大きく関わるため、HRCの数値だけで包丁の良し悪しは決まりません。