出刃包丁

出刃包丁は、魚を丸ごとさばく作業に特化した、厚みと重みのある包丁です。頭を落とし、 中骨に沿って身を開き、フィレに切り分けるという作業は、野菜を刻んだり調理済みの 肉を切ったりするより刃に大きな負担がかかります。出刃はこの負担に耐えるよう、頑丈さと 重みを軸に設計されています。

峰（柄側の背）の厚みは5〜9mmほどと通常の包丁の何倍もあり、刃はがっしりした三角形の 断面になります。刃渡りは家庭用で150〜180mmほどと短めで、刃がもっとも厚く力が入れやすい 刃元付近で作業します。この厚みは力任せに骨を断ち切るためではなく、刃が骨に当たった ときにしならないようにするためのもので、薄い包丁なら刃先が欠けてしまう衝撃にも まっすぐ耐えられます。

伝統的な出刃は片刃で、平らな裏面が魚の中骨に沿うことで無駄なく身を切り離せます。 両刃の出刃も存在し、扱いは片刃よりやさしくなる一方、この滑らかな切り離しの一部は 失われます。