牛刀

牛刀は、西洋のシェフナイフの形状を日本の刃物産地が取り入れて作るようになった両刃の万能包丁です。 明治以降、肉食文化が広がる中で普及したとされます。刃元から切っ先まで緩やかに丸みを帯びた刃形 （腹）を持ち、まな板に刃先をつけたまま前後に揺らして切る「送り切り」に向きます。

家庭用は210〜240mm、業務用では240mm以上も使われます。三徳包丁と役割は近いですが、刃渡りが長く 切っ先が鋭いぶん、肉の筋引きや細かい細工に強いです。どちらを最初の一本にするか迷う場合は、 まな板の上でどう包丁を動かすか（真上から押し切るか、前後に揺らして切るか）が判断材料になります。