柳刃包丁

柳刃包丁は、刺身や寿司ネタを切るために使われる、細長い片刃包丁です。刃渡りは240〜 300mmほどで、薄刃包丁や伝統的な出刃包丁と同様に片面だけに 刃がついています。この長さと片刃の組み合わせにより、1回の引きで 魚の切り身を美しく切ることができ、切り口にツヤのある滑らかな面が残ります。

刃の裏面は完全に平らではなく、浅くくぼんだ「裏すき」とその周囲の細い平らな縁 「裏押し」からなります。このくぼみが魚への摩擦や吸い付きを減らし、実際に研いで 整えるのは周囲の縁の部分になります。

関西では先のとがった柳刃が標準的ですが、関東では同じ役割の包丁が「蛸引き」と 呼ばれ、切っ先が四角く仕上げられています。混み合った調理台で隣の人を切っ先で 傷つけにくくするためとされ、どちらも同じ役割を果たします。片刃のため利き手が 固定され、右利き用の柳刃は左利きの人には向きません。