包丁の研ぎ方・砥石の選び方｜初心者でもできる完全ガイド
包丁研ぎで結果を左右するのは、砥石の番手よりも角度を一定に保つことと、返り（バリ）を 確認しながら進めることです。この2点さえ押さえれば、道具は最小限でよいです。この記事では、 砥石の選び方から研ぎの手順、よくある失敗までを順番に説明します。まだ最初の1本を選んで いない場合は、先に初めての和包丁の選び方を読んでおくと 理解しやすいです。
砥石は2丁で足りる
家庭用の両刃包丁（三徳・牛刀など）であれば、次の2丁があればほぼ足ります。
- 中砥（#1000前後）: 刃こぼれを直し、切れ味を作る研ぎの主力です。
- 仕上げ砥（#3000〜6000）: 中砥で作った刃を整え、なめらかにします。
さらに切れ味が落ちて刃の形自体を直したい場合は荒砥（#400前後）を足しますが、最初の1丁は 中砥と仕上げ砥がセットになった両面砥石で十分です。水を入れる容器と、砥石が滑らないための 台（濡らして畳んだタオルや専用の台）も用意します。
最初の1丁の例として、中研ぎ用の#1000と仕上げ用の#6000が1つになった両面砥石があります。
キング ホームトイシ KW-65（HT-65）#1000/#6000 中研ぎ・仕上げ用
Grit #1000 / #6000, 185×63×25mm
3,049円 (確認日 2026年10月8日)
送料無料 (楽天市場)
- 片面が中研ぎ用の#1000、もう片面が仕上げ用の#6000の両面タイプで、1個で一通りの研ぎができます
- 商品名に日本製と明記があり、透明のプラケースに入っています
- 商品ページでは、硬度にムラがなく長期間品質が変わらないと説明されています
砥石の準備
砥石には、しばらく水に浸してから使うタイプと、表面を濡らすだけで使えるタイプがあります。 浸水タイプは、気泡が出なくなるまで（目安10〜15分）水に沈めておきます。表面を濡らすタイプは 軽く水をかければよいです。どちらのタイプでも、研いでいる間は表面を常に濡らしたままにします。 研ぐうちにできる灰色の研ぎ汁は、刃を研ぐ役割を持っているのでそのまま使います。
初めて研ぐ場合は、いきなり普段使いの包丁ではなく、あまり使っていない包丁で練習すると 角度の感覚をつかみやすいです。
角度の作り方と保ち方
家庭用の両刃包丁は、片面あたり約15度が目安になります。感覚をつかむ方法は2つあります。
- 峰（刃の背）を、硬貨を2枚重ねた厚みぶんだけ砥石から浮かせます。
- 刃を砥石に対して垂直に立てた状態から、半分に倒し、さらに半分に倒します。その位置がおおよそ 15度になります。
利き手で柄を持ち、反対の手の指先を刃の上に平らに置いて、研いでいる部分を軽く押さえます。 研いでいる間、この角度を毎回のストロークで変えないことが最大のポイントで、これは練習で 身につく感覚のため、最初の1本ではうまくいかなくても気にしなくてよいです。
研ぐ手順
- 刃元・刃の中央・切っ先の3つに分け、押さえる指の位置を動かしながら、それぞれ数ストローク ずつ研ぎます。切っ先を研ぐときは、刃のカーブに合わせて柄を少し持ち上げます。
- 力は押すときにやや強め、戻すときはほとんど力を抜きます。ストローク数を意識し、各部分・ 各面で同じ回数になるようにします。
- 片面を1〜2分研いだら、反対側の刃先に指先を当てて返り（バリ）を確認します。刃元から切っ先 まで、細い金属のめくれを感じられたら、その面は研ぎ終わりです。
- 刃を返し、もう片面も同じように返りが出るまで研ぎます。
- 中砥での作業が終わったら研ぎ汁を洗い流し、仕上げ砥に持ち替えて同じ角度で軽く、片面 10回前後ずつ研ぎます。これで刃が整い、バリの大部分が取れます。
- 最後に、刃を立てぎみにした状態で5〜10回ごく軽くなでるように往復させ、新聞紙や厚紙の端を 数回切って、残ったバリを落とします。
切れ味の確認
紙を一枚、端を持って垂直に構え、上から刃を当てて引きます。引っかからず、すっと切れれば 研げています。トマトも良い確認になり、刃の重みだけで皮に入っていけば十分な切れ味です。
一部だけ引っかかる場合は、バリが残っているか、その部分の研ぎが足りていません。仕上げ砥 だけで直らなければ、中砥からやり直します。
よくある失敗
- ストロークの途中で角度がぶれる: 一番多い失敗です。刃先が丸くなり、逆に切れなくなります。
- 力を入れすぎる: 手が疲れるだけでなく、砥石が凹み、刃先も丸くなりやすいです。
- 刃元や切っ先まで研げていない: 中央だけに力が入り、両端が置き去りになりやすいです。
- 返りが出る前に面を変える: 上で触れた、切れない包丁になる最大の原因です。
- バリ取りを省略する: バリが残ったままだと最初の数回は切れますが、すぐに刃が折れて 切れ味が落ちます。
- 砥石を乾かしたまま研ぐ: 常に水を足しながら研ぎます。
- 出刃・柳刃のような片刃包丁を両刃と同じ感覚で研ぐ: 片刃はほぼ片面だけを研ぎ、 もう片面はごく軽く裏を整える程度にとどめます。両刃とは研ぎ方の考え方自体が異なります。
砥石は使ううちに中央がへこんできます。へこんだままだと刃を均一に当てにくくなるため、面直し用の砥石で平らに戻します。面直し用の砥石の例です。
コモライフ 両面ダイヤモンド砥石 面直し用（#120/#180）
Grit #120 / #180, スチール（ダイヤモンド粒子コーティング）、ABS樹脂、磁石, 約25×7×1.1cm
2,180円 (確認日 2026年10月8日)
送料無料 (楽天市場)
- 両面で粒度が異なるダイヤモンド砥石で、砥石のへこみを平らに直す面直しに使えます
- 分解して使える構造で、商品ページに分解OKと記載があります
どのくらいの頻度で研ぐか
トマトの皮に刃がすっと入らなくなったら研ぎどきです。家庭での使用頻度であれば数週間に 1回が目安ですが、毎日使う場合や、硬度（HRC）の 高い鋼材の包丁は、それより短い間隔になります。最初の本格的な研ぎには20〜30分ほどかかりますが、 慣れれば軽い研ぎ直しは仕上げ砥だけで5分程度で終わります。
よくある質問
包丁を研ぐ角度はどれくらいですか？
家庭用の両刃包丁なら片面あたり約15度が目安です。硬貨2枚分の厚みで峰を浮かせるとつかみやすいです。正確な角度よりも、毎回のストロークで角度を変えないことの方が重要です。
研ぎ終わりのサインは？
刃の反対側に指先で触れて感じる、細い金属のめくれ（返り・バリ）が刃全体に出ていることです。中砥で返りを出したら仕上げ砥で整え、最後にバリを取って紙で試し切りをします。
砥石は水に浸す必要がありますか？
砥石の種類によります。浸水タイプは気泡が出なくなるまで（目安10〜15分）水に浸けます。表面を濡らすだけのタイプは軽く水をかければよいです。どちらも研いでいる間は表面を濡らしたまま保ちます。
研いだのに切れ味が戻らないのはなぜですか？
多くの場合、刃全体に返りが出る前に面を変えた、最後にバリを取り切れていない、研いでいる途中で角度がぶれた、のいずれかです。返りの確認とバリ取りの手順に戻って見直すとよいです。
まとめ
家庭用の両刃包丁は、中砥と仕上げ砥の2丁があれば研げます。角度を約15度で一定に保ち、 刃元・中央・切っ先の順に研ぎながら、反対側の返りを確認します。刃全体で返りが出たら面を 返し、同じ手順を繰り返してから仕上げ砥でバリを取り、紙を切って確かめます。最初の1本は 時間がかかっても、角度を保つ感覚は数回で身についていきます。