包丁が錆びる原因と正しい落とし方・防ぎ方を徹底解説する
炭素鋼の包丁にオレンジ色の斑点が出ても、たいていは直せるし、包丁そのものの欠陥では なく習慣の問題であることがほとんどです。ここでは、炭素鋼が本来見せる無害な変色と本当の 錆びの見分け方、家にあるもので軽い錆びを落とす方法、繰り返さないための習慣を説明します。
酸化被膜か、錆びか
炭素鋼は使ううちに色が変わりますが、問題になるのはそのうちの一方だけです。
- 酸化被膜は灰色〜青灰色で、触るとなめらか、刃全体に比較的均一に広がります。使い 始めの数週間でつき、無害で、下の鋼をある程度保護してくれます。そのままにしてよく、 新しい炭素鋼の包丁にあえてこの被膜をつける人もいます。
- 錆びはオレンジ〜赤茶色で、爪でなぞるとざらつきや盛り上がりを感じ、斑点や 筋状に現れます。放置すると広がります。これが落とすべきものです。
変色が灰色でなめらかなら何もしなくてよいです。オレンジ色で触って分かるなら、次に進みます。
鋼（炭素鋼） はクロムをほとんど含まないため、 空気・水・酸から表面を守るものがありません。錆びは主に次のいずれかから生じます。
- 洗ったあと、水切りかごや乾燥中のまま濡れた状態で放置しました。
- 柑橘類・トマト・玉ねぎなど酸味のある食材、あるいは塩分の多い食材を切ったあと拭きませんでした。
- コンロの近くや、湿気の多い台所の引き出しなど、湿度の高い場所に保管しました。
- さやや刃箱に、まだ湿った状態でしまいました。
これらはどれも包丁の欠陥ではなく、ステンレスにはない炭素鋼特有の習慣が必要という ことを意味します。
軽い錆びの落とし方
刃に食い込んでいない程度のオレンジ色の錆びであれば、次のどの方法でも落とせます。 専用品は不要ですが、安価な錆び取り消しゴムがあれば作業が早いです。
軽い錆びを落とす手順
- 包丁を洗い、完全に乾かします。
- 錆びの部分を、錆び取り消しゴム、研磨クレンザーをつけたワインのコルク、 または重曹をつけた生のじゃがいもの切り口のいずれかでこすります。
- 刃の仕上げの目に沿って、幅方向ではなく長さ方向にこすります。
- すすいでしっかり乾かし、食品用の鉱物油を薄く塗ります。
- こすったあと切れ味が落ちている、あるいは錆びが刃先まで達して小さな欠けが 残っている場合は、砥石で研ぎ直します。
錆び取り消しゴムの例です。
貝印 サビ消しゴム AP0535
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- 包丁やシンクの軽いサビを、軽くこすって落とせる消しゴムタイプです
- 購入者レビューには、水回りの茶色いサビが軽くこするだけで落ちたという声があります
ダマスカスや鏡面仕上げの刃では、錆びた部分だけをこすり、消えたらすぐ止めます。 全体を均一にこすってしまうと、模様や磨きがぼやけます。均一にかすませるより、一部分 だけきれいにする方がよいです。
柄・鎺（はばき）周りの錆び
錆びるのは刃だけではありません。洋柄の包丁では、刃と柄の継ぎ目やリベットの隙間に水が たまりやすく、そこから錆びが始まることが多いです。洗ったあとはこの隙間も拭きます。木製の 柄（和柄・洋柄いずれも）は錆びませんが、濡れたまま放置すると乾燥して割れることが あるため、刃に使うのと同じ食品用の油をたまに塗っておくとよいです。
進行した錆び・穴あき状の錆び
深いオレンジ色の斑点も、同じ道具でより根気よく作業すれば落とせます。#400〜#1000 程度の耐水ペーパーを平らな台に巻きつけ、刃に沿って動かし、その後より目の細かい ペーパーで仕上げてもよいです。ゆっくり進め、常に表面を濡らしておきます。
錆びが小さな穴のように鋼に食い込んでいる場合は事情が異なります。研磨だけでは取り 除けず、刃を大きく削り直す必要があります。汚れを落として油を塗っておけば、たいていは それ以上進行しません。見た目が気になる場合は研ぎ直しの専門店で平らに削ってもらえますが、 穴が残っていても切れ味自体には問題ません。
防ぎ方
- すぐに拭いて乾かす: 水切りかごではなく、洗ったその場で布で拭きます。毎回です。
- 酸味・塩気のある食材のあとは拭く: レモンを何個も切るような場合は、途中で 一度拭くとよいです。
- 乾いた状態で保管する: 湿ったまま密閉しません。黒打ち 仕上げや軽い油塗りは保管中の助けになりますが、その前提として刃が乾いていることが必要です。
- 長期間使わない前に油を塗る: 数週間使わない場合は、鉱物油を薄く塗っておきます。
- あえて酸化被膜をつける: 新しい炭素鋼の包丁に、からしや熱した酢を薄く塗って 10分ほど置いてから洗い流すと、素地がむき出しのままになるより早く保護的な灰色の 被膜がつきます。
それでも繰り返すなら、ステンレスへの切り替えも
数週間おきに錆びを落としているなら、正直に言ってこの包丁は今の調理スタイルに 合っていません。VG-10・銀三・AUS-10などのステンレスの和包丁は、炭素鋼にほぼ劣らない 鋭さの刃がつき、必要な手入れは手洗いと乾燥だけで済みます。切れ味のわずかな違いと酸化 被膜の風合いは失われますが、多くの人にとっては良い交換条件になります。
よくある質問
包丁が錆びるのは普通のことですか？
ステンレスは通常の使用で錆びないはずのものです。炭素鋼は無害な灰色の酸化被膜がつくのは正常で問題ませんが、濡れたまま放置したり酸味の強い食材のあと拭かなかったりすると、オレンジ色に錆びます。これは乾かす習慣で防げます。
錆びは自分でやすりがけして落とせますか？
できます。#400前後からの耐水ペーパーを平らな台に巻いて刃に沿って動かし、目の細かいペーパーで仕上げます。スチールウールや粗いたわしは深い傷が残るため避けます。軽い錆びなら錆び取り消しゴムやコルクの方が手軽で刃にも優しいです。
錆びを落としたあと、また錆びますか？
原因がそのまま残っていれば再発します。錆びを落として油を塗ったあと、毎回きちんと乾かし、酸味の強い食材のあとは拭くようにすれば再発しません。習慣を変えなければ同じことが繰り返されます。
炭素鋼の包丁が錆びないようにするには？
洗ったらすぐに拭いて乾かし、酸味や塩気のある食材を切ったあとは拭き、乾いた状態で保管し、長期間使わない前には油を塗ります。新しい包丁にあえて酸化被膜をつけておくことも、素地がむき出しになるのを防ぐ助けになります。
まとめ
灰色の変色は問題なく、オレンジ色でざらついたものが本当の錆びです。軽い錆びは錆び取り 消しゴムやコルク、じゃがいもと重曹で落とし、そのあと油を塗って刃先を整えます。防ぐには 乾かす習慣がすべてです。それでも繰り返し錆びに悩まされるなら、ステンレスの和包丁に 切り替えることで、この問題自体を解消できます。