白餡

白餡は、小豆の代わりに白いんげん豆などの白い豆から作る餡です。漉すか漉さないかという 製法自体はこし餡・粒餡と同じですが、原料が違うため、小豆餡より穏やかで癖の少ない味に なり、色も淡い象牙色に仕上がります。

この淡い色は着色料をきれいに受け止められるため、季節の花や葉をかたどった練りきりの 土台として、白餡がよく使われます。小豆本来の赤みがかった色と競合しない、癖の少ない 土台が必要な場面で選ばれる素材になります。