VG-10
ぶいじーてん
切れ味・耐久性・耐食性のバランスが良いステンレス鋼材です。中価格帯の和包丁でもっともよく使われる芯材です。
VG-10（V金10号）は、武生特殊鋼が製造するステンレス鋼で、クロム・バナジウムに加えて コバルト・モリブデンを少量含みます。硬度はHRC60〜61前後が一般的で、鋭い刃がつき、切れ味も そこそこ長持ちし、ほとんど手入れをしなくても錆びに強いです。ほとんどの包丁は、より柔らかい ステンレスで挟んだ三枚合わせの芯材としてVG-10を使います。
砥石の上では銀三や炭素鋼と比べてやや粘りのある感触になりますが、仕上がりの切れ味は十分です。 おおむね1万円台後半〜3万円台の和包丁でもっとも多く使われる鋼材で、最初の1本として 勧められることも多いです。