こしあんとつぶあんの違いとは｜あんこの基本を徹底解説する
「あんこ」と表示された和菓子を2つ食べ比べると、食感がまったく違うことがあります。 その差はほぼ必ず、1つの製法上の選択に行き着きます。豆の皮を残すか、取り除くかという 違いになります。
実際の違い
あんこ は、どちらの様式も出発点は同じです。 小豆を柔らかくなるまで煮て、甘みをつけます。そこから2つの道に分かれる （あんこそのものの歴史・作り方は あんことは何かで詳しく扱っています）。
こしあん （漉し餡）は、煮た豆を目の 細かい漉し器や布で漉し、皮や繊維をすべて取り除いてから、なめらかで均一な 餡に練り上げます。この漉す工程は本当に手間がかかり、こしあんが餡子の2様式の うち、より丁寧な仕事として扱われることが多い理由の一つになっています。
つぶあん （粒餡）は、漉す工程を 省きます。豆は形を保てる程度にやさしく煮て、軽く潰すかほぼそのままの形で使い、 皮ごと粒の食感を残します。豆の構造がより目に見え、多くの和菓子職人が、漉して いない分だけ豆本来の風味が直接感じられると語ります。
あんこは必ずしも赤いとは限りません。白餡 （白餡）は、こしあん・つぶあんと同じ製法（漉すか漉さないか）を踏襲しながら、 小豆の代わりに白いんげん豆などの白い豆から作ります。結果として、より穏やかで 癖のない味になり、着色料をきれいに受け止める淡い象牙色に仕上がります。これが、 和菓子職人が季節の練りきりを手作業で彩色する際、土台に白餡を選ぶ理由になります。 花や葉の色付けは、小豆本来の赤みがかった色と競合しない土台を必要とします。
こしあん・白こしあん・小倉あんを食べ比べられる例です。
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- 和菓子作りや製菓に使う材料で、こしあんと小倉あんの違いを食べ比べられます
つぶあん・こしあんのおはぎを選べる例です。
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実在する地域差
こしあん・つぶあんのどちらか一方が特定の地域だけのものというわけではありませんが、 少なくとも1つの定番の和菓子には、 実際によく記録されている傾向があります。それが桜餅です。薄くクレープのような皮を 使う関東風の桜餅は、一貫してこしあんが使われます。粗く、もちもちとした 道明寺粉の皮を使う関西風の桜餅は、こしあん・つぶあんの両方が使われており、 情報源によってはこしあんの方がやや多いとする見方もあります。関東風＝こしあん という傾向は明確ですが、関西風＝つぶあんと単純に決めつけない方がよいです。 商品説明に「道明寺」「関西風」とだけ書かれていても、どちらの餡かは 別途確認する必要があります。桜餅そのものの関東・関西の違いは 季節で選ぶ和菓子ガイドで詳しく 扱っています。
今買っているのはどちらか
つやがあり均一で、豆の食感がまったく見えない餡はこしあんです。豆が丸ごと、 または一部潰れた状態で見え、粒々とした食感がある餡はつぶあんです。商品説明に 「小倉餡」「京風あんこ」とあれば、通常はこしあんに粒の大納言小豆を加えた 様式を指し、こしあんとつぶあんを単純に混ぜたものではありません。「白餡」「白いんげん 豆餡」とあれば、同じ製法が小豆の代わりに白い豆に応用されていることを意味します。
桜餅の地域的な傾向を超えて、和菓子の種類ごとの緩やかな慣習もある（桜餅の 関東・関西ほど厳密ではありません）。 どら焼きや饅頭は、伝統的につぶあんが 使われることが多く、大福は作り手によってどちらもあり、強い傾向はありません。 おはぎ・ぼたもちは収穫時期という、地域や和菓子の種類とはまた別の理由に 基づく分類になります。どちらの様式が「本物」というわけではありません。こしあん・ つぶあんはどちらも長い歴史を持つ確立した様式で、選ぶ基準は正しさではなく 食感の好みになります。
よくある質問
こしあんとつぶあんの実際の違いは？
小豆の皮を取り除くかどうかです。こしあんは目の細かい漉し器や布で漉して皮や繊維をすべて取り除いたなめらかな餡です。つぶあんは皮ごと豆の形を残した、粒感のある餡になります。
こしあんとつぶあん、どちらが伝統的ですか？
どちらがより伝統的というわけではなく、両方とも長く使われてきた確立した様式です。小倉餡というこしあんに粒の大納言小豆を混ぜた独立した様式もあり、京都・嵯峨野の小倉山という、良質な大納言小豆の産地に由来します。
こしあん・つぶあんに地域的な傾向はありますか？
あります。もっとも分かりやすいのが桜餅で、関東風は一貫してこしあんが使われます。関西風（道明寺）はこしあん・つぶあんの両方が使われ、情報源によってはこしあんの方がやや多いとする見方もあるため、関西風＝つぶあんと単純に決めつけない方がよいです。
小倉餡とは何ですか？
こしあんに、蜜で炊いた粒の大納言小豆（大粒の小豆）を混ぜ込んだ、独立した名前を持つあんこの様式です。潰さずに豆の食感を残します。名前は良質な大納言小豆の産地として知られる京都・嵯峨野の小倉山に由来します。
白餡とは何ですか？
小豆の代わりに白いんげん豆などから作る餡です。こしあん・つぶあんと同じ製法を踏襲しますが、原料が違うため穏やかな味と淡い色になり、季節の練りきりを手作業で着色する際の土台としてよく使われます。
まとめ
こしあんとつぶあんは、どちらも甘く煮た小豆餡でありながら、豆の皮を漉して 取り除くか（こしあん）、残すか（つぶあん）という1点だけで分かれる様式です。 桜餅では関東風は一貫してこしあん、関西風（道明寺）はこしあん・つぶあん 両方が使われるという実在する地域差がありますが、どちらが本物ということはなく、 選ぶ基準は食感の好みになります。小倉餡・白餡は、同じこしあん・つぶあんの 製法論理を、粒の豆や白い豆に応用した独立した様式になります。