和菓子の8つの製法分類とは｜農水省の公式区分を徹底解説する

和菓子 の分類の仕方は1つではありません。 日持ちを決める水分量の区分と並んで、農林水産省は製法、つまりどう実際に 作られたかを基準にした8つの公式区分を定めています。

8つの区分

餅もの。餅 を軸に、他の要素と 組み合わせたり形を整えたりして作る区分です。柏餅・ 大福・おはぎはいずれもここに含まれます。

蒸しもの。焼いたり煮たりせず、型や器に入れて蒸して作る区分です。蒸し 饅頭や、栗を蒸し込んだ栗蒸し羊羹が代表例になります。

焼きもの・平鍋もの。平らな鉄板の上で直接焼く区分です。 どら焼きや桜餅がここに含まれます。

焼きもの・オーブンもの。同じ「焼く」区分でも、鉄板ではなくオーブンを 使うものです。栗饅頭や、和菓子に隣接する存在として扱われることもあるカステラ （日本で長い歴史を持つ洋菓子）が典型例になります。

流しもの。液状の生地を型に流し込み、固めて作る区分です。羊羹がこの区分を 代表する存在になります。

練りもの。餡（詳しくは あんことは何かで扱っている）を練って主原料にし、 流し込むのでも焼くのでもなく手で 形作る区分です。練りきり と こなし という2つのよく知られた 様式があり、見た目は似ていても互換性はありません。練りきりは白餡にもち米 （時に山芋も）を加え、加熱しながら練り上げる、なめらかで水分を保った 生地で一般に関東に結びつけられます。こなしは白餡に小麦粉を混ぜて蒸し、 小麦粉のグルテンを働かせることで、より弾力のある食感になり、一般に 京都・関西に結びつけられます。どちらも季節の意匠を手で形作るという同じ 目的でよく使われますが、材料も技法も実際には異なります。こなしが京都の伝統に とって特に中心的な存在である理由は、こなしが具体的な小麦粉を使う以上、 和菓子全体がグルテンフリーとは限らないことも意味します。

おかもの。別々に作った部品を組み合わせて仕上げる区分です。 最中 がこの区分の代表例で、別に 用意した餡を、薄くパリッとした皮で挟んで仕上げます。名前自体にも由来が あり、平安時代の和歌の一節「最中の月（さいちゅうのつき、満月の意）」 にたどれます。丸く白い皮が満月を思わせたことから、江戸時代の客がこの 言葉と結びつけたとされます。皮自体は、もち米を蒸して乾燥させ、粉に挽き、 その粉を型に入れて焼くという、他のどの製法とも異なる独自の技法で作られ、 これが最中特有の軽くパリッとした食感を生んでいます。

打ちもの。型に押し込んで固める区分で、多くは砂糖から作られ、焼いたり 蒸したり流したりはしません。 落雁 がこの区分を代表する存在に なる（詳しくは落雁とは何かで扱っています）。

よくある質問

まとめ

農林水産省の公式な和菓子分類は、製法を基準にした8区分（餅もの・ 蒸しもの・焼きもの2種・流しもの・練りもの・おかもの・打ちもの）から なります。日持ちを決める水分量の区分とはまったく別の視点で、実際にどう 作られたかを説明します。大福・どら焼き・羊羹といった身近な和菓子も、 それぞれ具体的な区分名を持っており、分類の外側にある存在ではありません。